Não é de hoje que a população vem buscando uma alimentação cada vez mais saudável e equilibrada, substituindo os alimentos ultraprocessados por uma alimentação domiciliar ou a compra de alimentos clean label, que são produtos com aproximadamente 5 ingredientes em sua formulação.

Então para seguir essa linha de produtos mais saudáveis e nutricionalmente equilibrados, podemos lançar mão da associação de proteínas animais – carne, ovos, leite e seus derivados, com proteínas vegetais. Sendo que os vegetais com a maior porcentagem de proteínas são as leguminosas, já comentadas em outro texto de minha autoria.

A utilização desta combinação de proteínas leva a uma maior ingestão de aminoácidos essenciais por refeição, tornando a dieta mais rica e saudável. Esse artifício também é utilizado pela indústria, pois esse equilíbrio proteico também leva a produção de uma gama maior de alimentos, com diferentes características sensoriais (sabores, cores, texturas) e também com um custo mais reduzido em relação a um produto 100% carne.

Proteínas são macromoléculas, formadas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. As proteínas diferem entre si, fundamentalmente na sua sequência de aminoácidos, que é determinada pela sua sequência genética, e que geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que determina sua atividade.

Diferente das plantas os animais, incluindo os seres humanos não conseguem sintetizar todos os aminoácidos que são necessários para o bom funcionamento do organismo, assim os aminoácidos que não conseguimos sintetizar são denominados como aminoácidos essenciais e suas quantidades diárias são diferentes em casa fase de vida, sendo 9 para as crianças e 8 para os adultos.

O perfil de aminoácidos essenciais recomendados pode ser encontrado na tabela constituída pela Food and Agriculture Organization (FAO). Esses aminoácidos são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina.

As proteínas exercem papel fundamental no crescimento e manutenção da integridade das funções corporais e suas estruturas (principal função plasmática); são também necessárias na formação de enzimas, hemoglobina e hormônios, sua digestibilidade é de 95% a 100% para proteínas animais, já os vegetais possuem uma digestibilidade entre 65% a 75%.

Aminoácidos essenciais

Importante em relação aos aminoácidos essenciais é que sua proporção é diferente para cada fase de vida, sendo separados em 3 categorias, que são a idade pré-escolar, idade escolar e adultos. Contudo atletas, lactantes e gestantes possuem uma necessidade maior de aminoácidos essenciais do que a categoria de adultos.

Em que uma das maiores exigências nutricionais ocorrem na idade pré-escolar, classificada entre os 2 e 5 anos de idade, a qual é a fase de maior desenvolvimento, contudo a fase antes dos 2 anos também apresentam grande necessidade nutricional.

A porcentagem necessária de aminoácidos essenciais em crianças, ao se comparar com a necessidade de um adulto é em média 20% maior, já para recém-nascidos pode ser de até 150%, sendo necessário manter sempre a dieta bem diversificada e não restritiva, principalmente nas fases iniciais de vida.

Importante saber que existe o que denominamos como aminoácidos limitantes, encontrada em proteínas vegetais, em que não apresentam a quantidade necessária de todos os aminoácidos essenciais, assim aquele que se apresenta em menor proporção no alimento e que não supri a necessidade diária é caracterizado como aminoácido limitante, assim o corpo humano só irá absorver os outros aminoácidos e o que estiver em excesso são transformados em glicose e gordura.

Esse é o ponto principal, da importância em associar diferentes proteínas na dieta diariamente, para que a necessidade nutricional seja suprida, não sendo necessário a suplementação. Sendo necessário variar a dieta e misturar várias fontes proteicas.

Até mesmo dietas estritamente vegetarianas podem suprir facilmente as necessidades de proteínas de qualquer indivíduo, basta que se combine alimentos ricos em proteínas - por exemplo, cereais possuem poucas quantidades de alguns aminoácidos que são encontrados em boas quantidades em leguminosas.

De forma similar, leguminosas contém poucas quantidades de alguns aminoácidos dos quais os cereais são ricos. Juntos, fornecem quantidades adequadas de todos os aminoácidos essenciais.

O mesmo ocorrer ao se utilizar a associação de carne, ovos e leite com leguminosas, cereais, frutas e verduras; quando um dos alimentos não supri todas as necessidades os demais que estão associados na refeição acabam suprindo. Contudo um diferencial apresentado pelos produtos de origem animal, é que todos apresentam valores de referência para os aminoácidos essenciais, dentro dos limites diários, isso já não ocorre para as proteínas vegetais.

Benefícios da associação de proteínas

Para os onívoros – aqueles que comem todos os tipos de alimentos, sem restrições – os benefícios encontrados da associação de diferentes alimentos são muito amplos e alguns deles estão listados a seguir.

• Dieta mais equilibrada;
• Ingestão de todos os aminoácidos essenciais diariamente;
• Mantém o valor nutricional adequado, tendo uma alimentação mais rida e nutritiva;
• Alimentação mais saudável;
• Maior variabilidade nas refeições, isso devido as diferentes combinações que podem ser feitas entre proteínas animais e vegetais;
• Redução de problemas relacionados a síndrome metabólica.

Essa estratégia de associação de proteínas também é muito utilizada pela indústria alimentícia, principalmente para a fabricação de processados cárneos com foco em sua saudabilidade. Isso porque anteriormente a indústria se utilizava de grandes quantidades de sal, gordura e aditivos na fabricação deste produtos.

Esses produtos são bastante aceitos pela população, além dos custos de produção serem reduzidos. O desenvolvimento de processados cárneos associados a extensores leva a um aumento do valor agregado no produto, usando produtos agrícolas de valor acessível e que são altamente produzidos (fácil aquisição).

A decisão de englobar ingredientes alternativos que trazem ganhos econômicos aos fabricantes, deve considerar a opinião do consumidor final do processado cárneo.

Esses ingredientes precisam atender a essa necessidade, sem que ocorra interferência em duas outras questões importantes: a qualidade do produto e saúde do consumidor, que está cada vez mais consciente e crítico quanto a sua alimentação. Além de possuírem baixo gosto residual, ser nutricionalmente aceito e tem valor acessível.

Sendo assim a utilização das proteínas de forma associada só nos traz ganhos, tanto para o consumo residencial ou em restaurantes, quanto para a indústria alimentícia. Tendo um ganho nutricional e aumento da saudabilidade.