As leguminosas são conhecidas como grãos produzidos em vagens, sendo as mais conhecidas os feijões, soja, lentilha, ervilha e grão-de-bico. Sendo a soja a mais consumida mundialmente, apesar de características de modificação genética. 

As leguminosas são a muito tempo inseridas em nossa alimentação - como o nosso queridinho arroz com feijão - porque são saborosas; possuem alta capacidade emulsionante (característica relacionada a sua capacidade de se misturar com outros ingredientes sem perder a homogeneidade como o caso da adição com a carne ou a produção de purês), apresentam alta concentração de ferro, vitaminas do complexo B e apresentam proporções altas de proteínas. 

Quando comparados a outros vegetais, têm papel na redução de colesterol e na incidência de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes, além de possuir baixo índice glicêmico, sendo, portanto, muito populares entre veganos e vegetarianos.

Apesar de muito ricas em nutrientes, apresentam o que chamamos de fatores antinutricionais (FAN). Fatores estes, representados por oligossacarídeos, inibidores de tripsina, ácido fítico, tanino e hemaglutinina que tornam a absorção de nutrientes difícil. Contudo, há formas de resolver esse problema, sendo necessário algum tipo de tratamento térmico para remover ou minimizar esses compostos.

Leguminosas

Muito conhecidas e utilizadas na culinária atualmente, apresentam quantidades significativas de minerais e proteínas, estando relacionados a benefícios metabólicos.

O feijão é uma leguminosa que apresente uma grande variedade de tipos, sendo bastante versátil e com diferentes aplicações. Composto principalmente por minerais como zinco, ferro, potássio, é também uma importante fonte de carboidratos, vitaminas do complexo B e antioxidantes.

A lentilha é fonte principalmente de selênio, magnésio, zinco, ferro, tiamina e vitaminas B6 e B9, sendo também um alimento rico em proteínas e uma importante fonte de fibras.

Já a ervilha apresenta características interessantes como ser hipoalergênica, ter alto valor nutricional, atende as necessidades de aminoácidos essenciais, possui como principais nutrientes o potássio, fibras e vitamina A e C, além de ter um valor de mercado acessível.

O grão-de-bico é uma leguminosa que apresenta maior dificuldade de absorção de nutrientes e não é um alimento muito produzido no país, tendo um valor mais alto que as demais leguminosas. Como as demais, é rico em fibras alimentares e proteínas do tipo albumina e globulina, além de atender as necessidades diárias de aminoácidos essenciais.

Fatores antinutricionais

Os principais fatores antinutricionais presentes nas leguminosas são os oligossacarídeos, inibidores de tripsina, ácido fítico, tanino e hemaglutinina. Estes fatores interferem na absorção de nutrientes pelo organismo, podendo causar danos à saúde caso sejam muito ingeridos.

Destes, a rafinose (um oligossacarídeo) é responsáveis por causar náuseas, diarreia, indigestão e gases. Sendo um açúcar complexo, é de difícil digestão, sendo degradado no intestino a partir de bactérias que produzem grandes quantidades de gases.

A tripsina é uma enzima secretada pelo pâncreas, ligada à digestão de proteínas. Compostos presentes nas leguminosas possuem a capacidade de se ligar as enzimas de tripsina, dificultando a adequada digestão proteica.

Já o ácido fítico - pertencente a classe dos fitatos - é responsável pelo armazenamento de fósforo pelas plantas. Associado a proteínas nas leguminosas, inibe a absorção de minerais como o ferro, manganês e cobre.

Em poligástricos existe a produção de uma enzima denominada fitase, capaz de quebrar o fitato, estando ausente em seres humanos e outros animais monogástricos. O tanino possui as mesmas características do fitato, lingando-se as proteínas e minerais, impedindo sua adequada absorção.

Em relação as hemaglutininas ou lectinas - proteínas que apresentam como característica a possibilidade de formarem complexos com compostos glicídicos – relacionam-se o retardo do desenvolvimento, diminuição da digestibilidade de carboidratos, alteração na atividade das enzimas intestinais e hepáticas e diminuição de insulina no sangue.

Como combater os fatores antinutricionais

Podemos perceber que os FAN estão em grandes quantidades nas leguminosas, podendo causar prejuízos à saúde caso sejam ingeridas sem que ocorra sua minimização ou remoção desses fatores.

As formas de combater os fatores antinutricionais das leguminosas são muito simples. Quem nunca deixou o feijão de molho por algumas horas, fazendo a troca frequente da água antes de cozinhar?

Pois bem, o primeiro modo de redução dos FAN é o método de deixar as leguminosas de molho, sendo que o feijão e a soja são os que precisam de menos tempo, lentilha e ervilha precisam, no processo de molho, aumentar de tamanho absorvendo um pouco de água.

Já o grão-de-bico necessita de ao menos 72 horas de molho com trocas sucessivas e frequentes de água até apresentar redução desses fatores.

Outra forma muito utilizada para a redução dos fatores antinutricionais são os tratamentos térmicos, onde se enquadram o processo de ebulição, secagem, cocção sob pressão e a extrusão termoplástica. A cocção sob pressão é o método mais utilizado em domicilio, por ser mais rápido, entre 10 e 30 minutos de cocção na panela de pressão, para que ocorra anulação ou redução dos FAN.

A ebulição associada a secagem são métodos também bastante efetivos, porém são métodos mais demorados. Já o método de extrusão termoplástica o qual é muito utilizado para a produção de proteína texturizada de soja (análogo de carne) e ração pet, sendo um método muito rápido e utilizado a nível industrial.

A outra forma menos utilizada e mais difícil de ser feita é a retirada das cascas das leguminosas, ou seja, a retirada da película externa presente em todas as leguminosas, facilitando o processo de cocção e reduzindo a sensação de má digestão.